牛 ほほ 肉 の 赤ワイン 煮込み。 牛タンの赤ワイン煮「その1」

【至急】牛スネ肉の赤ワイン煮が硬い!

牛 ほほ 肉 の 赤ワイン 煮込み

お世話になります。 牛スネ肉の赤ワイン煮を作っています。 全然ホロホロしていません。 肉らしい弾力。 かなりショックです。 思い当たる原因として、ワインの量が足らず、煮ている間肉が完全に浸かっていなかったので、出ている部分の肉が乾燥した?(1時間に1回程度肉はひっくり返し、かき混ぜました) 火加減が強かった?(極弱火にしていましたが、途中でややフツフツしていました) もっと煮れば柔らかくなるでしょうか? それとも煮すぎたら硬くなってしまうでしょうか? 何か今からでも間に合う手はありますか? 困っています、助けてください! 補足の質問も読ませて頂きました。 どの部分について、詳しく回答したらいいのか迷ってしまいましたが とりあえず、答えてみます。 次回、作るときに改めて、疑問点をまとめて質問して頂ければ この回答よりも、もう少し的確な回答が出来るかと思います。 >20分~40分で良いんですか?何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。 色々試してみたのですが、煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが 20~40分って時間でした。 >また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね? >普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。 最初に強火かどうかは、分量と鍋の大きさによるかな。 大きめの鍋でたっぷり作るなら、最初は中火~強火で沸騰しはじめたら弱火にするし 小さめ鍋なら、最初から弱火にしています。 蓋をするで合っています。 余分な水分を飛ばす時以外は、蓋をして調理しています。 >・火加減。 最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る(レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る) レシピによって違うのは、鍋と中身の分量とコンロの火力の差でしょう。 レシピを書いている人が同じ台所環境とは限りません。 鍋の厚みによっても違うし(厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。 焦げます) 沸騰するまで中火でもいいと思います。 >・塩コショウ。 最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある 塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。 味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。 すぐに加熱するのであれば、最初に塩コショウをしても、後からしても余り差はありません。 >・ワインの量。 ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る これは、個人的な好みの問題だと思います。 がっつりワイン風味なら1本入れる方がいいと思うし ほんのり風味付け程度なら少量でいいと思います。 >・焼き加減。 表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る(レシピにはじっくり焼きつけると書いてある) 焼きすぎると固くなる原因になります。 表面に軽く焦げ目がつく程度。 中身はレアがおすすめです。 ステーキで言うところのレアです。 ローストビーフをイメージして下さい。 表面だけしっかり火が通っていて、中の方はほんのりピンクですよね。 あの焼き加減を目指してみて下さい。 ローストビーフを作ってみるとわかりますが、実はじっくりと焼いて作ってます。 カット済みのお肉なら、一片づつ強火で全部の面の表面だけジュッと焼いて、 一旦、皿などに取り後は余熱で中まで。 全部焼けたら、フライパンに戻す。 >・煮込み時間。 20~40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る(レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る) 私の加熱の仕方ですが(20~40分を繰り返す)ただ単に煮詰まるのが好きではなく 煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに~で あれこれ試してみたら、うちの鍋とコンロには、小刻みな加熱がむいていました。 色々、加熱方法を試してみて、自分の好みと合う方法を見つけてください。 >料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。 個人の好みの問題だとは思うのですが、正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。 稀に、これはおいしそうだ。 ってレシピもあるにはありますが、 大半が「ちょっと甘すぎない?」「これ味濃すぎじゃない?」 「ちょっと…味覚にあわないなぁ」って、思えるものばかりで(^^; レシピに記載してある調理方法と調味料から仕上がりの味って分かりますよね。 以前、牛すね肉のシチューを作った時に参考にしたレシピです。 私が作った時は、赤ワインではなく日本酒を使用。 カラメルソースは使っていません。 ブラウンソースを作る時に、スープストックなども使用しています。 (このレシピでは昆布出汁を使っていますが、別の出汁に置き換えても大丈夫) 炒めタマネギを作る時に、電子レンジでちょっと手抜き。 白味噌ではなく、合わせ味噌とみりんを使用(合計で大さじ2) 油はオリーブオイルを使用。 具は、タマネギとにんじんとマッシュルームとしめじ。 じゃがいもは、すりおろして使用。 カブは使っていません。 湯剥きよりも焼いて剥く方が味が濃くなります。 使用する鍋は、厚手のものを選んで下さい。 重量のある鍋の方が煮込むのに向いています。 とても詳しくありがとうございます。 大変感謝しております。 現在2度目のチャレンジをしております。 今回は塩は振らずにワインに2日浸け、圧力鍋と普通の鍋で半分ずつ作ってみました。 水を足したせいか味もあまり染み込んでいません。。。 これからソースを煮詰めます。 冷蔵庫に入れずに毎日火にかけていたけど、肉、大丈夫かな…。 >煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが20~40分って時間でした。 >煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに~ 蓋をしても煮詰まってしまう、もしくは余分な水分が飛ぶんですか? 蓋をして煮たところ、水分は全く変わっていませんでした。 >(厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。 焦げます)沸騰するまで中火でもいいと思います。 火加減は難しいですね。 >塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。 >味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。 とても納得できました。 ありがとうございます。 24時間以上寝かす場合は塩は振らない方が無難ですね。 >焼きすぎると固くなる原因になります。 表面に軽く焦げ目がつく程度。 焦げが味の深みになると書いていた方も居たので、迷っていました。 「じっくり」焼かずに強火で素早くが良いんですね。 >正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。 確かに所詮素人料理かも知れません…。 主婦の方が忙しい中で作るものを投稿しているのが多い気がするので、時短で簡単に作りたい時なんかは良いですが、時間が掛かっても良いからプロ級のものを作りた時に見るものではないかも知れないですね。 大変参考になりました。 本当にありがとうございます。 ふたをすることで、蒸し煮に同じ理屈になるので柔らかくなりやすいです。 水分の蒸発もふせげるので、同じ時間煮込んでも柔らかさが違います。 お肉は完全に浸かっていた方が、火のまわりにむらがありません。 赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。 お肉って、産地や部位でかなり固さが違うので レシピどおりにいかないですよね。 何時間って言えませんが、気長にことことやれば ふっとやわらかくなる瞬間がきますよ。 家庭ではなかなかやりませんが フランス料理のお店など2日かけて煮込んだりします。 塩コショウして大丈夫ですよ。 ワインの量も多すぎるということはないと思います。 焼くのは、中のうまみを逃さないためとかたくずれを防ぐため。 ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。 圧力鍋で柔らかくなったお肉と煮込んだお肉って確かにできあがりが違いますよ。 前者は、弾力があるのに柔らかいで後者はほろほろとした柔らかさです。 お鍋の中のお肉、お水を足してもう少し煮込んでみてください。 ワインだけと比べてツヤが落ちますが、食べられないことはないです。 また、ワインの味で煮込みの味もかわってきます。 やはり蓋をした方が良いのですね。 ありがとうございます。 よく調べてみたら、蓋をして煮込むという方と、蓋をしないで煮詰めながら(アルコールを飛ばす)水を足しながら煮込むという方が居るようでした。 ですので、まずワインだけしばらく沸騰させてアルコールを飛ばし、肉の鍋にそのワインを入れたら最初から弱火で蓋をして煮込むというのが一番良いのかな、と思いました。 >赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。 火がワインに触れなければ大丈夫かと思います…。 最初は強火でしばらく沸騰させ、アルコールを飛ばせと書いてあるレシピはいくつもありました。 >塩コショウして大丈夫ですよ。 これはマリネする段階で塩コショウして良いという事でしょうか。 やはり浸透圧で硬くなるという意見がけっこうあり、次はしないでマリネしようかと思うのですが、逆に最初に塩コショウする利点は何なのでしょうか。 >ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。 そうですよね。 レシピの「じっくり焼きつける」というのは強火でさっと焼き色を付けるのではなく、弱火~中火でゆっくり火を通すというイメージですが、その辺りどうなのでしょうかね。 残念ながら今回はもうダメで、一口食べて捨ててしまいました。 ソースも不味かったですし…。 でもリベンジしたいと思うので、失敗しないレシピを知りたいです。 この回答への補足 皆さんへ聞きたいのですがNo. 5さんの補足の場所をお借りします。 最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る(レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る) ・塩コショウ。 最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある ・ワインの量。 ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る ・焼き加減。 表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る(レシピにはじっくり焼きつけると書いてある) ・煮込み時間。 20~40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る(レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る) 料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。 また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。 石とかのせてもOKです。 穴がないと吹きこぼれます。 これで、圧力鍋には及びませんが、それなりに圧力がかかります。 通常の状態で煮るよりもやわらかくなります。 圧力鍋は一定の柔らかさまで到達するのは早いし確かだが、それ以上となるとやはり弱火でコトコト煮込んだものには敵わないと聞き、これまで圧力鍋は使用しないで来ました。 でも私のレベルだと圧力鍋を使った方がよさそうですね…。 確かに角煮を作る時はアルミホイルで落としブタをしていました。 同じですね。 >弱火でゆっくり加熱(20~40分)火を止めて、手で触れるぐらいまで冷ます。 また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。 20分~40分で良いんですか?何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。 また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね? 普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。 おはようございます。 今からでも、大分回復しますよ。 最初に、塩コショウを付けたのは失敗でしたね? 塩の浸透力で、肉の水分が抜けて肉そのものが硬くなります。 それから、すね肉をとろとろに煮るには、2時間づつ4回、合計8時間くらい煮ないと無理です。 ワインだけでなく、かぶるくらい水を入れても大丈夫ですので、今からでも水を足し、とろ火でじっくり煮れば、回復します。 多少フツフツしても大丈夫です。 もう一つ気に成るのは、肉を焼きすぎてませんか? 表面を、軽く型崩れしない程度にサッと焼けば良いのですよ。 もう一度、蓋をしてとろ火でじっくり煮てみてください、大丈夫です。 2時間煮ては冷まし、また煮ては冷まし、くりかえす事です。 圧力鍋はないのかな。 これでやるとかなり柔らかく出来上がるんだけど。 昔はダッチオーブンで良く作りました。 ワインは景気よく一本つかってヒタヒタにします。 沸騰させて肉の表面が白くなったら取り出して、別のスープで煮ます。 この時のワインは捨てます。 後にワインソースを作ります。 野菜を炒めて一口大に切った肉も表面をカリッと焼いて、それから煮込みます。 ビーフコンソメ二カップとワイン二カップ。 ブーケガルニ。 これはすね肉だけじゃなく牛タンとかでも美味しいんですよ。 ワインじゃなくデミグラスソースを使ってもいいしね。 ではワイン煮込みの作り方 今の状態から まずは野菜を炒めて、 塩コショウ・小麦粉をつけた肉を炒めて焦げ目を軽くつけ ブイヨンプラスワインで煮込む セロリかローリエがあると香りが良いですよ。 一時間ほどで出来上がるはず。 蓋を締めるといいですよ。 沸騰寸前でとろ火に変えてくださいね。 圧力鍋だと鍋にもよりますが、我が家のは振り子がふれたら火を止めて放置。 それで勝手に出来上がります。 で、三時間煮込んで・・・・・食べてみました?筋の方向によって固くなる場合もあるんで、試食!してください。 ダメなら、って丸ごとでやってます?一口大ですか?それで三時間煮込んで固いっていうのは・・・・、ごめん。 なったことがないな・・・・。 切る方向にもよるんだけどね。 圧力鍋を買いに行く。 これじゃだめか。 でも便利なんだよ~。 A ベストアンサー はい。 牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック(サイコロ状でも)の場合は、煮込みが必要です。 中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。 ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。 濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。 A ベストアンサー こんばんは。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^: 繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。 赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。 もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。 すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。 脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。 鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。 トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。 圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ(口当たりを良くしたいならザルなどで漉す 付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ(野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い)肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。 仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を... A ベストアンサー 豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。 goo. php3? goo. php3? おそらく、圧力鍋のせいでなく。 「角煮」の作り方じたいにいろいろ コツがあるんだと思います。 私は圧力鍋で 「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても やわらかくできあがります。 ) 調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。 アレンジはその後がいいと思います。 あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」 みたいなのもあったと思うので、検索 されてみてはいかがでしょうか? お役にたてば。。。 豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。 goo. php3? goo. php3? おそらく、圧力鍋のせいでなく。 「角煮」の作り方じたいにいろいろ コツがあるんだと思います。 私は圧力鍋で 「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても やわらかくできあがります。 A ベストアンサー 火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。 1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。 どのようなお仕事 例えばホテルのレストラン等 なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか? 単に柔らかくするには野菜がなくても柔らかくなりますが、「美味しく…」 となると話は変わってきます。 例えば豚の角煮にもいろいろなやり方がありますが、おからで煮るのは、あくを吸着させてその味が肉に戻らないようにするためですし、たまねぎ・にんじん・セロリと煮ることで、香味が肉に染み込んで美味しく 「柔らかく?」 煮込むことが出来ることを言いたかったのかも知れません。 どんな職場でもそうですが、休憩時間以外は、くどくどと説明している余裕はありません。 特に調理関係は、扱うものが多く時間との戦争ですので、特にその傾向が強いかも知れません。 どう思われますか!? 火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。 1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。 どのようなお仕事 例えばホテルのレストラン等 なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか?... A ベストアンサー 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。 #3です。 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。 #5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。 肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く(水分が抜けるため)味を落として(水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため)しまうんですね。 私は30分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから20分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。 書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。 よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。 煮るときにりんごメインのチャツネ(カレー用の調味料。 一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの)をいれてもよいかもしれません。 なければりんごのすりおろしをそのまま1個分どうぞ。 それからもうひとつ。 重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。 要注意。 重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。 使うときは小さじいっぱいもいりません。 肉2、300gに対し小さじ3分の1か4分の1という微妙な量でちょうどよいです。 そして使うときは水(漬け込み液)によく溶かして使ってください。 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。 タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか?あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。 焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。 大好きです。 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで(沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす)する必要があります。 そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。 2時間だと微妙です。 今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか?アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。 アルコール恐るべし。 それはさておき。 もっとけちらずに使いましょう!「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに150ml使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。 煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。 酸味が増やしたくないのならブランデーで。 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。 それとも、#5さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか?肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。 この量だったら3~4人前だと思うし、4人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。 トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・?? あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。 それから、#5さんへのレスですが。 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。 ブイヨンはスープです。 キューブ状のものを溶かして使います。 味の素のキューブには塩分が入ってます。 なめてみたらわかりますよ。 たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。 それから下ごしらえでは煮ません(加熱はしません。 生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。 肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう) マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。 e-recipe. html 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。 #3です。 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。 #5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いた... A ベストアンサー 手間のかかるたんシチュー、折角作ってみたら酸味が強すぎて・・・同情します とりあえず酸味の修正法を考えてみると 酸味を油でくるむ 野菜の甘味とうまみを足して酸味を押さえ込む と言う方法が有効ではないでしょうか 具体的には、たまねぎの細切りをバターで狐色になるまで炒めて、たんを取り出した鍋に入れて煮込む その後ミキサーにかけて滑らかにした後たんを戻しさらに煮込む(たまねぎが気にならないならそのままでも) これで味も丸くなると思うのですが それともう一つ、簡単に想像がつくと思うのですがスープで倍量に薄めると言う手が??? とにかく、大変な手間をかけて作るたんシチュー、何とかしたいですね 追伸 料理に使うワイン、いわゆる料理用ワインと言うやつ以外なら超安物でいいと思います、ワインだけで煮込むと言う贅沢も気楽にできるし A ベストアンサー 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1時間くらい煮た後、一晩放置する。 -強火で煮ると硬くなる。 塩をして調理すると硬くなる。 やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。 4 コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間~1時間半くらい煮る。 5 できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。 翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。 当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1... Q いくつかレシピを探しました。 ワイン1本を使うとして…より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが良いのかアドバイスお願い します。 1 牛肉や野菜を炒めた後のフライパンでワインを半量になるまで煮詰めて、アルコールを飛ばしてから煮込む。 ワインは煮詰めたことによりかさが減るので肉が浸るまで水を足す。 2 ワインは煮詰めずにそのまま使う。 水は足さない。 煮込む段階で水分が減っても水ではなくワインを足していく。 牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、 1 のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。 豚の角煮も弱火でコトコトですし フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか? あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。 やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか? A ベストアンサー こんばんは。 赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。 が、ワインによっても違うと思うので 参考程度にお読みください。 (1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、 出来上がりの味が違います。 (1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。 よって、濃縮させてから水で希釈した場合と (2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。 ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。 次に、アルコール分ですが、 揮発の原理は火力ではなく温度なので コトコトでもグラグラでもとびます。 ちなみに、お肉ですが。 お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。 火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。 これは、その日の運次第だと思っています。 が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。 しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。 ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。 運と好みです。 下ごしらえのワインの使用、お好みです。 ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。 調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。 美味しく仕上げるには、使用限度があります。 ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、 お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。 で、人参の入っていないやつ。 こんばんは。 赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。 が、ワインによっても違うと思うので 参考程度にお読みください。 (1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、 出来上がりの味が違います。 (1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。 よって、濃縮させてから水で希釈した場合と (2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。 ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。 次に、アルコール分ですが、 揮発の原理は火力ではなく温度なので...

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牛ほほ肉の赤ワイン煮|ワインと合うレシピ|サントリー ワインスクエア

牛 ほほ 肉 の 赤ワイン 煮込み

ポイントと今回も大袈裟でしたがポイントは柔らかく、味わいが凝縮されている事です。 では作っていきます。 ちなみに牛モモでも牛肩でも同じように作れます。 牛スジは一度ボイルして臭みを取って柔らかくしてから煮込みます。 牛タンは一度ゆでて皮向いてから煮込みます。 トマトソースはケチャップに代用でき、デミグラスソースはビーフシチューのルーで代用できます。 ケチャップを使う場合は本物もトマトも一緒に入れると良いです。 牛バラ肉の赤ワイン煮込みの作り方 牛バラ肉の赤ワイン煮こみは 前日仕込みが必要です。 お肉を赤ワインに一晩漬け込むからです。 煮込むと縮みますので。 結構きつめにして大丈夫です。 フ ライパンにオリーブオイルを引いてじっくりと動かさずに焼くのがポイントです。 どちらでも問題ないですがまたこの赤ワインの漬け込みレシピも最初に焼いてから漬け込む場合と生肉のまま漬け込む場合があります。 生肉のまま漬け込む方がワインが浸透するので、より一体感を求める方は生肉を漬け込んで下さい。 ただ、その場合は次の日お肉を取り出して、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩胡椒をして小麦粉をはたいてフライパンで焼く手間がかかるのでちょっとめんどくさいです。 僕はめんどくさがりなので焼いてから漬け込んでます。 その場合はソースがクリアな味わいになります。 ただお肉の旨味が抜けるイメージがあるので僕はあまりしません。 煮込む温度を低温( 70 度くらい)にして長時間煮込む( 12 時間くらい)のであれば小麦粉を使う必要はないかもしれません。 筋などは 75 度を超えて調理しないとコラーゲン化があまり進まないので(柔らかくならない)使う部位によっては温度管理が重要になると思います。 炊飯器は優秀な調理器具ですよ炊飯器の保温がそのぐらいの温度ですので、炊飯器を使って保温して作る方法もあります。 ちょっと余談が多くなりましたが、、。 フードプロセッサーがあればそれで良いです。 もしフードプロセッサーが無ければサイコロ状にカットして、牛バラと一緒に煮込んで柔らかくした後に野菜だけ裏ごししても良いです。 この時野菜の旨味を出すように焼いてから裏返すイメージで焼いていきます。 また冷凍もできるので、沢山作って冷凍しておくと煮込み料理の旨味アップに使えて便利です。 ソフリットも用意出来たら前日準備は完成です。 ソフリットも入れます。 ソフリットがない場合は鍋にオリーブオイルを引いてサイコロ状の野菜を炒めて下さい。 この時液体にしっかりつかるようにして下さい。 (デミグラスソースは好みで) サイコロ状に切った野菜を入れた場合はザルで裏ごしすると綺麗です。 煮込めば煮込むほど柔らかいちょっと詳しく書き過ぎてややこしそうですが、基本的に長時間煮込めば良いので簡単ですよ。 簡単にまとめます。 味を見てデミグラスソースを入れる。 書きながら結構ややこしいかもと思いました。 こちらは本気の一流シェフがマンツーマンで教えてくれるスタイルですので、料理の上達力が段違いです。 こちらに記事を書いたので良かったら読んでください。 、、別に行かなくて良いですよ。 書いたのに誰も見てくれないのが悲しいので、、、。 行くなら料金高いので意識高い系の人専用になると思います。 島根県木次町に6人兄弟の5番目として生まれる。 小さい頃から料理が好きで、高校卒業後、京都の調理師専門学校に住み込みアルバイトをしながら通い、卒業後様々な場所で働き27歳でシェフとして中国人の友人と神戸に創作居酒屋を開業。 その後お店が軌道に乗ったので、京都に引っ越しをして、30歳でイタリアンバル、クチーナカメヤマをオーナーシェフとして開業。 好きなことで生きていくをモットーに現在はお店を経営しながら、絵を描いています。 詳しい自己紹介はこちら•

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牛ほほ肉の赤ワイン煮|ワインと合うレシピ|サントリー ワインスクエア

牛 ほほ 肉 の 赤ワイン 煮込み

ココット鍋でコトコトゆっくり煮込む冬の定番、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みのレシピ。 簡単な下準備をしたら後はオーブンに入れてほっておくだけ。 赤ワインでマリネされたほほ肉が煮込まれてホロホロの柔らかい食感に。 少し時間はかかりますが難しい手順はありません。 お肉の種類がかなり多いフランスのスーパーでも時々しか見かけないほほ肉。 見つけると嬉しくなってついつい手が伸びてしまいます。 牛ほほ肉はその名の通り牛の頰のお肉のことで、煮込むととても柔らかくなります。 脂が多いのではなくゼラチンのムチっとした口当りになるのも特徴。 ほほ肉といえばイタリアではグアンチャーレ と呼ばれる豚のほほ肉を塩づけにして熟成させたものがあり、カルボナーラやアマトリチャーナのパスタに使われます。 日本では豚トロと呼ばれて焼肉で食べたりしますよね。 なのでほほ肉というのはそういう風に焼いて食べるものだと思っていたのですが、初めて煮込みに使われることを知ったのはフランスに住んでから。 うちでよく角煮をするのですが、あの煮込んだ脂身の柔らかさではないゼラチンのプルプルした柔らかさに初めて食べた時はびっくり! 夏の間は存在を忘れられているココット鍋も冬は出番が多く煮込み料理に最適。 ぱぱっと調理し終えたらオーブンに鍋ごと入れてしまえば後はほっといて良いし、コンロで調理するより下が焦げ付く心配がありません。 うちでは煮込んだ後はお肉とソースをメイン料理にして食べて、お肉がなくなってきた頃余ったソースにパスタを加えて食べます。 (かなりイタリア式な食べ方・・)なのでちょっと濃厚なソースにしたかったのでデミグラスソースを少量加えましたが、なくても美味しく食べられます。 メイン用にマッシュポテトを添えて。 マッシュポテトは市販のものです。 フランスは付け合わせとしてかなりマッシュポテトを食べるのでいろんな種類のものが売ってます。 これは粉になったものを牛乳で溶きのばしていくインスタントのもの。 初めて食べた時はあんまり美味しくないと思ったものの、バターを少し加えたり牛乳を多めに加えて少し柔らかめに溶きのばすと美味しく食べれます。 使用する材料.

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