キャベツ 介護食。 【食べる力に合わせて】介護食の種類(嚥下食・きざみ食・ミキサー食・ソフト食)|みんなの介護

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キャベツ 介護食

エネルギー:193Kcal 材料• キャベツ(茹) 70g• 肉団子 70g• コンソメスープ(コンソメ1個を水300㏄で溶いたものから50g使用) 50g• ケチャップ 適宜• とろみ剤(ソフティア1) 1. 6g 作り方• キャベツを容器に移します。 ミキシングします。 とろみ剤(ソフティア1)を0. 8g入れます。 攪拌したら器に盛りつけます。 肉団子とコンソメスープを容器に移します。 ミキシングします。 とろみ剤(ソフティア1)を0. 8g入れ攪拌します。 キャベツに肉団子を合わせケチャップをかけたら粗ペーストのロールキャベツの完成です。 エネルギー:194Kcal 材料• キャベツ(茹) 70g• 肉団子 70g• コンソメスープ(コンソメ1個を水300㏄で溶いたものからキャベツをミキシングする際に25g、肉団子をミキシングする際に50g使用) 75g• ケチャップ 適宜• とろみ剤(ソフティア1) 1. 6g 作り方• キャベツとコンソメスープ(25g)を容器に移します。 ミキシングします。 とろみ剤(ソフティア1)を0. 8g入れ攪拌します。 器に盛りつけます。 肉団子とコンソメスープ(50g)を容器に移します。 とろみ剤(ソフティア1)を0. 8g入れ攪拌します。 キャベツと肉団子を合わせケチャップをかけたらペーストのロールキャベツの完成です。 エネルギー:145Kcal 材料• キャベツ(茹) 70g• 肉団子 70g• コンソメスープ(コンソメ1個を水300㏄で溶いたものからキャベツをミキシングする際に70g、肉団子をミキシングする際に50g使用 120g• ゲル化剤(ソフティア2) 2. 5g 作り方• キャベツとコンソメスープ(70g)を容器に移します。 ペースト状にしたキャベツを鍋に移しゲル化剤(ソフティア2)を1. 5g入れます。 加熱しながら沸騰するまでかき混ぜます。 薄く広げた状態に形を整え冷蔵庫で冷やし固めます。 肉団子とコンソメスープ(50g)を容器に移します。 ミキシングします。 ペースト状にした肉団子を鍋に移しゲル化剤(ソフティア2)を1g入れます。 加熱しながら沸騰するまでかき混ぜます。 型に移し冷蔵庫で冷やし固めます。 冷蔵庫で冷やし固めておいたキャベツで肉団子を巻きます。 器に盛りつけてムースのロールキャベツの完成です。

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介護食・嚥下食について②

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葉の部分は軸に沿って切り目をいれ、軸と共に3cm長さに切る。 ポイント ゆでた青菜をあえ衣であえる前にしょうゆ少量をかけて絞ることを「しょうゆ洗い」という。 水っぽさがとれて味がなじみやすくなる。 すりごまの代わりに、ごまペーストでも。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切る。 かえしをかけてしょうゆ洗いし、軽く絞る。 豆腐は電子レンジで40〜50秒加熱し、水気をきる。 ポイント 豆腐はレンジで加熱し、必ず水切りをすること。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切る。 ポイント ほうれん草の葉は口の中で広がらないように、軸に沿って切り目を入れる。 焼き海苔は口の中にはりつかないよう、 できるだけ細かくちぎる。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切って 軽く絞る。 かえしをかけてしょうゆ洗いし、軽く絞る。 ポイント 小松菜の葉は軸に沿って切り目を入れ、食べやすくする。 練りがらしはあえる直前にaの調味液に加えるのが おいしく仕上げるコツ。 仕上がりにすり白ごまをふってもよい。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切って、軽く絞る。 ポイント 油揚げは開いてから短冊切りにする。 油揚げを先に煮ることによって煮汁がよくしみ込み、しっとりと食べられる。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切って、軽く絞る。 ポイント ちりめんじゃこは必ず湯通しして(または熱湯をかける)軟らかくし、魚の臭みをとること。 葉の部分は軸に沿って切り目を入れ、軸と共に3cm長さに切って、絞る。 ポイント バターで炒める場合、バターに塩分が含まれているので、塩は控えめにすること。 ほうれん草は下ゆでしてあるので、 さっと火を通す程度に炒めるのがよい。 食べやすい長さに切り、水気を絞る。 しめじが軟らかくなったら春菊を加え、ざっと煮る。 ポイント しめじがツルリとして食べやすい。 春菊は、下の軸のほうは固いので、軟らかい葉の部分を使うこと。 春菊の代わりにほうれん草や小松菜、青梗菜などでもよい。 にんじんは側面にかのこ状の隠し包丁を入れ、 一口大の乱切りに。 さやいんげんは斜め切りにする。 ポイント にんじんは隠し包丁を入れておくと、食べやすい。 火を止めてから煮汁につけてしばらくおくと、味が中までしみ込み、 余熱で軟らかくなる。 にんじんは拍子木切りにし、電子レンジで1分加熱する。 水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。 ポイント かぶに比べて火の通りにくいにんじんは、先に電子レンジで加熱しておく。 2cm長さに切り、水気を絞る。 野菜がしんなりしたら軽く絞る。 ポイント 野菜に塩をふったあと10分程時間をおいてからもむ。 すぐにもまないこと。 柚子の皮の千切りをのせる。 ポイント 魚に塩と酒をふっておくと生臭みが抜ける。 また、かぼちゃ、煮汁をそれぞれ電子レンジで加熱して 温め、煮汁の中にかぼちゃを漬けておくだけでもよい。 ポイント 電子レンジで作る場合は、かぼちゃに煮汁を大さじ2ぐらいふりかけ、電子レンジで加熱して火を通す。 茹であずきを かけ、さらに2分弱加熱すればでき上がり。 かぼちゃとあずきをつぶして茶巾に絞るのもおすすめ。 ポイント 電子レンジで作る場合は、かぼちゃを耐熱皿にのせ、塩、こしょうをふってバターをのせ、加熱する。 加熱時間は 様子を見ながら調節する。 手軽な冷凍食品を使った簡単なメニューなので、あと1品足りないときや、焼き物の つけ合わせなどにしても重宝する。 ポイント レーズンは熱湯につけてふっくらともどすと食べやすい。 生のかぼちゃを使用する場合は、ワタを取り除いて一口大 に切り、皮をところどころむき、軟らかく茹でて湯をきり、プレーンヨーグルトとレーズンであえる。 ポイント キャベツは電子レンジで加熱した後に切ること。 繊維に直角に切ることで、噛み切りやすくなる。 キャベツの代わりに白菜やさやいんげん、にんじんなどでもよい。 にんじんときゅうりは薄い輪切りにする。 みょがは千切りにして水にさらし、水気をよく切る。 ポイント 野菜に塩をまぶしたらすぐにもまず、10分ぐらいおくこと。 野菜の繊維が折れることなく、しんなりして口あたりが よくなり、たべやすい。 しらす干しは湯通しする。 小町麩はもどし、水気を絞る。 器に盛り、おろししょうがをのせる。 ポイント 野菜は塩をふり、しんなりとさせて軽く水気を絞ることで、酢味がしみ込みやすくなる。 耐熱皿にのせ、電子レンジで1分弱加熱する。 ポイント 浅漬けのような、おひたしのような味で、あともう1品プラスしたいときにぴったり。 きゅうりは歯ごたえを残し、噛みやすく するとよい。 ごま油の香りとコクがきっかけ食。 ポイント ごぼうは薄くしすぎると食べにくいので注意。 軟らかく下ゆでしてから煮る。 中心の芯を取り除き、14cm長さに切る。 ポイント ごぼうを茹でて軟らかくしてから、たたいて硬い中心の芯を取り除く。 めん棒などでたたくことにより、噛みやすくなる。 ポイント さやいんげんは斜めに切ると、さらに噛みやすくなる。 アクがない野菜なので、茹でた後は水にさらさなくてよい。 ごまの香りとコクが食欲を刺激する。 さやいんげんの他に、アスパラガスやブロッコリーでもおいしい。 削りカツオを加え、よく混ぜて器に盛る。 ポイント さやいんげんに縦に切り目を入れると、歯ざわりは残しつつ、そしゃくしやすくなる。 煮汁ごと盛ると、しっとりとして、 食べやすい。

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介護食・嚥下食について②

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軟菜やソフト食、ゼリー食は、噛む力や飲み込む力が弱くなってしまったお年寄りの方々に食べる喜びを感じていただき、元気に毎日を過ごしていただくための大切な食事です。 噛む力や飲み込む力が弱くなった方々のための食事は、日本では長年にわたって、食材を細かく刻みこんだ「きざみ食」が一般的でしたが、嚥下食の研究が進むにつれて、誤嚥を引き起こす危険性が指摘されるようになりました。 また「きざみ食」は、食材が細かく刻まれることで食材の表面積が大きくなるため、食中毒の原因となる細菌が付着する危険性が高くなるともいわれています。 ケアフードサービスの軟菜やソフト食、ゼリー食は、「きざみ食」がもつ、そのような誤嚥や食中毒の危険性をなくして安全に、そして美味しく食べていただくために様々な工夫を施している食事です。 軟菜・ソフト食・ゼリー食の特徴 ケアフードサービスがご提供する食事も、喫食者の方の摂食機能や嚥下機能に応じて変わってきます。 そうした機能が衰えるにつれて、普通食から軟菜食、軟菜食からソフト食、ソフト食からゼリー食へと変えていくことができます。 最近では、「やわらか食シリーズ」などの品質の良い市販品も出てきていますので、お客様のご要望に応じて、そうした製品を使うこともできます。 軟菜食は、普通食と同じ食材を、主に圧力鍋を使ったり長時間調理をしたりして柔らかくして作っています。 歯がない方でも無理なく美味しく召し上がれる食事です。 見た目も味も普通食と変わりがありません。 ソフト食は、軟菜食をつぶしてペースト状にしたものに、とろみ剤を加えたりして形よく固めた食事です。 軟菜食よりも柔らかいので、より食べやすく、無理なく消化できます。 見た目の美味しさは、軟菜食と同様、普通食と変わりありません。 ゼリー食は、普通食または軟菜食をミキサーにかけてペースト状にしたあと、ゼラチンや寒天、でんぷんなどを加えてゼリー化した食事です。 固さを整えたり舌触りをよくしたりするための工夫も施して、できる限り美味しく食べていただいています。 ケアフードサービスは、摂食機能や嚥下機能が大きく低下したご高齢の方々に安全に美味しく食べていただくために、こうした工夫にこだわりをもっています。 食材をミキサーでペースト状にしたもの、つまり「ミキサー食」はもともと、ドロドロしているので咀嚼力のないご高齢の方々の口の中ではまとまりにくく、飲み込まなくとも喉の奥に流れやすいため、むせたり誤嚥したりする危険があるからです。 さらに、「ミキサー食」はペーストを作る際に、水分を加えてミキサーにかけるため、ペーストの分量はもともとの食材の分量からその水分の量だけ増えてしまいます。 お年寄りの方々にとっては、それらの分量をすべて残さず食べることは難しくなりますが、ケアフードサービスではゼリー化した食事は、その水分の量を差し引いた分だけを食していただいても栄養価が不足しないように工夫をしています。 嚥下しやすい食物としにくい食物 嚥下しやすい食物形態の特徴 嚥下しにくい食物形態の特徴• 適度な粘度をもち、噛むとペースト状の食塊を作りやすいもの• 性状が均一、咀嚼しやすいもの• 食べ物の温度として、咽頭粘膜に触れたときに、嚥下反射を誘発しやすいのは、冷たいもの• 好きな食べ物は嚥下しやすい• 味は無味より甘いもの• サラサラな水分• 餅やこんにゃくのような粘度や弾性の高すぎるもの• 歯や口蓋に付着しやすいもの• チョコレートのように唾液を増加させるもの 嚥下しやすい食事の具体例 嚥下しにくい食事の具体例• プリン、パテ、テリーヌなど• 牛乳やジュースのゼリー、ヨーグルトなど• シチュー、クリームスープなど• バナナ、洋ナシ、ももをつぶしてドロッとさせたもの• 茶碗蒸し、卵豆腐など• とろろ和え、まぐろすり身など• かゆ類• アイスクリーム• 水、塊の大きなもの• こんにゃく、かまぼこ、タコのように弾力があるもの• おから等ポロポロしたもの、挽肉• 酸っぱいもの、辛いもの、固いもの• てんぷら、フライ• 生野菜のように繊維質のもの• のり、わかめ、餅など口腔内に付着しやすいもの• ゼリー(ジュースやスープのゼリー)• ヨーグルト、アイスクリーム、シャーベット• ミキサーにかけた全粥、パン粥• 鮭のテリーヌ、鰯のムースペースト• マッシュポテト、南瓜やトマトのペースト• 肉じゃがミキサー• 肉と豆腐のあんかけや鶏肉のロールキャベツのミキサー• スクランブルエッグ、オムレツ• 全粥、パン、ポタージュ• 魚おろし煮、酒蒸し、煮魚• 白和え、厚揚げ、ハンバーグ、肉団子• 蒸しレバーの柑橘ソース• サーモンオムレツ• 筑前煮• コロッケ• うなぎ豆腐• えびチリソース• かつおの角煮• すきやき• ポテトグラタン• フィッシュボールカレー• ミートローフ• 果物ゼリーのヨーグルト和え 農林水産省は、2016年夏以降に介護食品のJAS規格を制定することを決めました。 規格にもとづいて、介護食品を、食べやすさの度合いを食品のかたさに応じて「容易に噛める」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「噛まなくてよい」と記載するそうです。 このような、食べやすさを考慮した食事の開発、改良では、ケアフードサービスは多くの実績を上げています。 その成果は、『生きがい食のススメ』や『軟菜・ソフト食で食事を楽しむ』という書物に収め、全国の病院や福祉施設などで役立っています。

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