ブイヤベース と アクアパッツァ の違い。 アクアパッツァとは?意味や由来とブイヤベースとの違いは何かを解説!

アクアパッツァとは?ブイヤベースとの違いやおすすめレシピなどもご紹介

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

白ワインと水で魚介を煮る、イタリア版「水炊き」です。 魚をふっくらと炊き上げるコツは、貝、トマト、オリーブ、にんにく、ケーパーのうまみを魚に吸わせるようにスープを回しかけながら、ゆっくり火入れしていくこと。 アンチョビや貝類に塩気があるため、最後に塩を加える必要はありません。 4人分/調理時間:約30分 材料・調味料 分量 下準備 鮮魚 カサゴ、真鯛、スズキなど白身魚 1尾 うろこ、えら、内臓、血合を除く あさり 20個 殻をこすり合わせて洗う ムール貝 8個 殻をこすり合わせて洗う にんにく 1片 縦に割って芯を除き、みじん切り アンチョビフィレ 2枚 ドライトマト ミニトマトで代用可 12個 ケーパー 大さじ2 ブラックオリーブ 12個 白ワイン 200cc 水 400cc イタリアンパセリ 適量 粗みじん切り エクストラバージンオイル 50ml タイム 1枝 塩 少々 こしょう 少々• 1 魚に塩と胡椒を振って下味をつける。 大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、魚の頭が右にくるようにおく。 表面に焼き色をつけ、裏面も同じように焼く。 2 フライパンの端でにんにく、アンチョビフィレを炒める。 アンチョビフィレは加熱させながらヘラでつぶす。 ケーパー、オリーブ、ドライトマトを加える。 3 あさり、ムール貝を入れたら強火にして白ワインを振り入れ、アルコール分を飛ばしながら貝の口が開くまで待つ。 タイムを加え、アルコール臭がしなくなったら、水を注ぐ。 4 15分ほど煮込む。 この間、魚が焦げつかないようにフライパンを揺ったり、貝類などのうまみを吸わせるようにスープをレードル お玉 で魚に回しかけながら火を入れていく• 5 スープの味がしっかりと感じられ、魚に火が通ったら、レードルとトングを使って皿に移す。 イタリアンパセリをちらし、エクストラヴァージンオイルを回しかけて、完成。 gnavi. 大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、魚の頭が右にくるようにおく。 表面に焼き色をつけ、裏面も同じように焼く。 STEP2:フライパンの端でにんにく、アンチョビフィレを炒める。 アンチョビフィレは加熱させながらヘラでつぶす。 ケーパー、オリーブ、ドライトマトを加える。 STEP3:あさり、ムール貝を入れたら強火にして白ワインを振り入れ、アルコール分を飛ばしながら貝の口が開くまで待つ。 タイムを加え、アルコール臭がしなくなったら、水を注ぐ。 STEP4:15分ほど煮込む。 この間、魚が焦げつかないようにフライパンを揺ったり、貝類などのうまみを吸わせるようにスープをレードル お玉 で魚に回しかけながら火を入れていくSTEP5:スープの味がしっかりと感じられ、魚に火が通ったら、レードルとトングを使って皿に移す。 イタリアンパセリをちらし、エクストラヴァージンオイルを回しかけて、完成。 魚をふっくらと炊き上げるコツは、貝、トマト、オリーブ、にんにく、ケーパーのうまみを魚に吸わせるようにスープを回しかけながら、ゆっくり火入れしていくこと。 アンチョビや貝類に塩気があるため、最後に塩を加える必要はありません。 gnavi. gnavi. gnavi.

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ブイヤベースとアクアパッツァの違いはイタリアとフランスの郷土料理だった!

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

自分で魚を捌くメリット 自分で魚を捌くことによる メリットは主に4つあります。 一匹買いは単価がかなり安い 1つは何といっても1匹買いをすると めちゃくちゃ単価が安いです。 例えば鯛の場合、お店で出されると5切れで700円くらいします。 パックで買っても5切れ400円くらい しかし1匹買いをすると 5切れ130円くらい食べれます。 この前1000円の鯛を捌いたら38切れ取れました。 そんなにたくさんいらないよって方。 後で紹介しますが、魚の食べ方は色々あるんです。 生はもちろん、煮つけ、バター焼き、塩焼き、フライ、しゃぶしゃぶ…。 それぞれ全然違った味わいになるので一人暮らしの方でも 飽きずに全部食べ切れると思いますよ! アラ 頭・カマ・身の付いた骨 も使える 2つ目は アラ 頭・カマ・身の付いた骨 が手に入ること お刺身や切り身で買うとそれを食べて終わりですが、 1匹買いをするとアラも付いてきます。 そのアラを使って アラ汁や アラ炊き 甘辛く煮て中落ちやホホ肉を食べる なども作れます。 これがまた旨いんですよ~。 特に鯛のアラからは 上品な旨味の詰まった出汁が出るのでオススメです! しかも初心者が捌いた時には アラにたくさん身が付いているので、 極上の出汁が取れます 笑 だから捌くのを失敗しても「 今日の味噌汁はうまいぞ~」って思えば良いのです。 ちなみに先日、僕は余った身とアラから取った出汁を使って 鯛出汁茶漬けを作りました。 これと これを組み合わせて こうなるんですね~。 市場には出回らない「珍味」が食べられる 3つ目は 珍味です。 1匹買いをすると 思わぬ珍味が付いてくることがあります。 例えば 肝。 鮮度が良くないと生で食べるのはちょっと怖いですが、しっかりめに湯煎して食べれば大丈夫です! 醤油に溶かして 肝醤油で食べると コクと甘味がプラスされ、極上の刺身になります。 肝をすりつぶして 肝醤油に付けて食べます あとは 白子や 魚卵ですね。 鯛の白子なんて出てきたら 超ラッキーです。 湯煎して 白子ポン酢もしくは 白子の天ぷらなんかも良いですね。 タラの白子より全然美味しいですよ。 趣味:魚捌き はステータス !? 4つ目は ちょっと自慢できる。 魚を捌けるというのは 老若男女問わずちょっと尊敬されます。 例えば合コンの自己紹介で得意なことを聞かれた時 「テニスです」と答えると 「そうなんですね~」と返ってきます。 「料理です」と答えると 「へ~料理なさるんですね、すごーい」と返ってきます。 「魚捌きです」と答えると… 「 えっ!魚捌けるんですか!すごいですね!今度教えて下さい!」と返ってきます。 そう、 「趣味:魚捌き」はステータスにもなるのです。 みなさんも魚捌けるようになって、 自粛明けたらモテましょう。 ふるさと納税のすゝめ みなさん、 ふるさと納税は利用したことありますでしょうか。 僕は去年初めて利用したのですが、「 物凄いお得な通販」という印象でした。 手続きもわりと簡単ですぐ頼めましたよ! 何を買ったかと言うと、もちろん「 鮮魚詰め合わせセットです。 」 僕が今回頼んだ宮崎県川南町の返礼品がこちら 目が合いましたか? 笑 真ん中魚 ヨコスジフエダイ の 目を見てもらえると分かると思いますが、 鮮度の良さが半端なかったです! ラインナップはこちら 左上から ・サゴシ ・オジサン ・クロダイ ・チダイ ・ヨコスジフエダイ ・ヘダイ これだけ入って 実質2000円。 お得すぎます…。 外出自粛中であまり買い物にも行けず、将来のお金も心配な 今こそ「 ふるさと納税」を活用してみてはいかがでしょうか。 それぞれの魚の食べ方 こんなに色々な魚が届いても どう料理すればいいか分からないよ。 という方に向けて、僕が実際に料理した例を載せておきます。 サゴシ でかくて収まりきらなかったです。 サゴシは 出世魚で、大きくなると皆さんおなじみの サワラという名前になります。 サワラは庶民的な食材と思いきや、実はサワラサイズになると 料亭行きになるほど超高級魚なんです。 今回は ムニエルと フライにして食べました! ムニエル ムニエルは三枚おろしにしたものを食べやすい大きさに切って、小麦粉をまぶしバターで焼き上げます。 好みにもよりますが、 中火でしっかりめに焼いた方が美味しいと思います。 血合骨はピンセットで抜くか、食べやすい大きさに切る時除去した方が食べやすくておすすめです。 外はサクサク中はふわっとしてジューシーなフライができます。 魚のフライって だいたいどれも美味しいですよね~。 オジサン オジサンという魚は通称では無く 正式名称が「オジサン」なんです。 メスでも子供でもオジサンです。 由来はあごに生えている 触覚 しょっかくが 髭 ひげに見えるからだとか。 クセの無い白身で甘味もありお刺身がとても美味しかったです! 皮と身の間に旨味と脂が多いので、バーナーがある人は 皮目を炙って食べるとより美味しいです。 上が皮無し、下が皮付炙りです。 クロダイ 黒鯛は磯や堤防からでも釣れる けっこう手頃な鯛。 釣り人の間では チヌと呼ばれる事が多いです。 今回は アクアパッツァにして食べました! アサリと黒鯛の上品な出汁が出て絶品でした! アクアパッツァは内臓とウロコを取って両面焼いたら、後は白ワインで煮込むだけなので、 下処理はめっちゃ楽です。 具材は ・アサリ ・ミニトマト ・オリーブ ・ニンニク ・アンチョビ アサリ以外は最初に炒め、白ワイン投入と同時にアサリを入れて煮込むと完成です。 薄味好きな方はアンチョビの塩気だけで。 濃いめなら塩コショウで調節してください。 残り汁には パスタを入れて〆ました。 ちょっと煮詰めるとちょうどいい塩加減になります。 チダイ チダイは 真鯛によく似た魚。 エラ蓋が赤くなっているか、尾びれに黒い縁が無いかなどの観点で見分けられます。 (どちらもチダイの特徴) 味も真鯛に似ている為、今回は 1匹丸ごと 鯛飯にして頂きました! 鯛飯はウロコと内臓を取ってお米と一緒に炊き込むだけです。 味付けは ・醤油 薄口 ・みりん ・酒 魚臭さが気になる方は刻み 生姜を混ぜると、臭いも消せていいアクセントにもなるのでおススメです! ヨコスジフエダイ ヨコスジフエダイは九州や四国など西日本に多い魚。 見た目がちょっと奇抜なのもあり、リリース 釣っても逃がされること されがちですが美味しい魚です! クセの少ない白身なのでどんな料理にも合います 今回は「 ブイヤベース」で頂きました! ブイヤベースはウロコと内臓を取った魚をトマト缶で煮込みます。 色んな具材を入れることができますが、今回は ・玉ねぎ ・ニンニク ・アサリ ・ワタリガニ で煮込みました。 ちなみにアクアパッツァとブイヤベースの違いは 魚を最初に焼くかそのまま煮るからしいです。 アクアパッツァは イタリアの煮込み料理で、ブイヤベースは フランスのスープ料理らしいですね~。 だからブイヤベースの場合は魚のアラだけでも成立するみたいです。 残り汁はパスタに絡めて 海鮮パスタにしました。 魚介の旨味が凝縮された最高のパスタになりました! へダイ ヘダイは 黒鯛をちょっとブサイクにしたような魚。 タイに似た味で美味しいのですが、 なぜか安価なのでお買い得な魚です。 今回は カルパッチョにして食べました!クセは無く、食感もしっかりしていてとても美味しかったです。 カルパッチョは刺身状に切った身に「オリーブオイル・レモン汁・バルサミコ酢・塩」をかけて生野菜 今回は水菜 を乗せれば完成です。 まぁドレッシングで代用できるので、「 魚サラダ」って感じですね。 さっぱりしていておいしいですよ! 半身は 煮付けで頂きました!ふわっふわで身離れも良く食べやすかったです。 ラッキーな事に卵も入っていたので一緒に煮付けました! 濃厚な魚卵の旨味がたまりませんでしたね。 ふるさと納税を扱っているサイトは色々ありますが、返礼品の数・申し込みまでの分かりやすさの観点で「さとふる」というサイトが一番おすすめです! どうせ何もしなくても取られている税金なので、ひと手間かけてでも貰えるものは貰っておきましょう👍 魚の捌き方 料理法はわかった。 でも三枚おろしとかした事ないからやり方がわからん。 という方向けに、折角ここまで読んでいただいたので、自分で一匹魚を買って食べれるよう 親切におろし方の解説まで載せておきます。 何様 一般的な魚の捌き方 今回は アジの捌き方を解説します。 アジには他の魚に無い特徴として ゼイゴという固い骨のようなものが体表にあります。 尻尾の方から ゼイゴと身の間に包丁を入れ、ゼイゴを剝き取ります。 この時少し身も取れてしまうかもしれませんがそれは仕方ないので気にしないで下さい。 これはちょっと下手な例です。。。 アジにはウロコが無いと思われがちですが、ちょっとだけウロコ付いてます。 背中側に付いていることが多いので さっと包丁で逆撫でして取っていきましょう。 いつもなら頭を落とすと同時に内臓を取り出すのですが、 今回は姿造りなので頭はくっつけたままお腹を割って内臓を取り出します。 肛門 から 小さく穴が開いているので見れば分かるはず 頭側に包丁を入れて頭の付け根くらいまで割きます。 割いた部分から手を入れて内臓を取り出します。 この写真使い回すなぁ ガイドラインを入れた所から 包丁をまな板と並行より少し立てる感じで切っていきます。 この時中骨に当たってカリカリ音がしているとかなり上手に卸せています。 あまり包丁を立てすぎると 中骨の反対側を切ってしまうので、ちょっと身が残るかなと思っても最初の内は なるべく平行に近い形で卸すのが良いと思います。 姿造りの場合は カマ 胸鰭の直前 の部分で縦に切れ目を入れます。 この時中骨を切断してしまうと頭が取れてしまうので、中骨に当たった感覚があればそこで 力を緩めてゆっくり包丁を横にスライドさせてください。 半身がおろし終えると、逆側も同じようにしておろしていきます。 片身おろしている分厚みが無いので、 手がまな板に当たってやりにくい!と感じる方もいらっしゃると思います。 そういった場合は まな板の端っこに身を置いておろすとまな板の厚み分、身が浮いている状態になるのでおろしやすいですよ! 特に頭付の場合は 頭の部分をまな板の外側に引っ掛けておくと身が平行になるので かなりおススメのおろし方です。 これで三枚おろしは完成です。 腹骨を剝くときは一旦 腹骨と血合い骨の接合部を断ち切っていかなければなりません。 ちょっとだけ力入れます。 接合部 接合部を断ち切ったら、 腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。 多分ここが魚をおろす工程で 一番難しいです。 ハラミが薄かったり骨がかなり入り込んでる場合は 思い切って切り取っちゃってもいいと思います。 今回は姿造りの盛り付けの際身を割りたくなかったので、ピンセットで血合い骨を一つ一つ抜いていきます。 下図の オレンジラインで囲んだ所に血合い骨が入っています。 指で触ったらすぐわかるので指で確認しつつ丁寧に抜いていきましょう。 血合い骨を除去すると、全く骨の入っていない身が完成しました。 この状態を「 柵」と言います。 皮引きの際は 端から2cmくらいに皮を切断しない程度の切れ込みを入れます。 そのまま刃を身のたくさん残っている方に向け、 包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削いでいきます。 この時、包丁を滑らすと同時に端から2cmの部分をもって包丁の刃と反対方向に引っ張ると上手く皮を引くことができます! まぁアジの場合は手で剥いでも綺麗に剥がせますけどね! これをめくると… こんな感じ 皮と身の間には 旨味のある脂がたくさんあるので上手くなったら ギリギリを責めるとおいしいお刺身が作れます。 目安としては 銀色の部分がたくさん残っていると上手く引けたと思っています。 魚による 後は刺身状に切って盛り付ければ完成です。 魚の捌き方は以上になります。 どうでしょう?何となく捌ける気がしてきませんか? 笑 この記事が少しでも皆さんの暇つぶしになったり、「 そんなにお得ならちょっと挑戦してみようかな」という気持ちになっていただければ幸いです。 自粛に滅入らず、逆に 新しいことを始めるチャンスだと思って、コロナを乗り切っていきましょ!.

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ホウボウとオハグロベラのアクアパッツアをつくってみた

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

ブイヤベースとは ブイヤベース(bouillabaisse)は南フランスはプロヴァンス地方の魚介を香味野菜で煮込んだスープ。 特にマルセイユでは地元の名物として有名です。 レストランではもはや定番ですし、なんなら家庭でも簡単に作れます。 ちなみに「ふかひれスープ」「トムヤンクン」「ボルシチ」と並ぶ世界三大スープと言われますが、誰が言い出したんだこれ。 全部で4つあるし。 ブイヤベース憲章 マルセイユには「 ブイヤベース憲章」なるものがあって、入れる材料に制限があったり、サーブする方法がある程度決まっていたりします。 で、それを守ってはじめて 正統ブイヤベースと名乗れるのだそう。 興味ある方は適当にググってみてください。 いろんなサイトで紹介されているんですが、微妙に記述が異なっている上、いずれも出典が書いていなくて不正確なので、ここでは紹介しません。 いずれにしても、こういうのって大事ですよね。 どっかの国でThis is 和食!って言いながら、わけのわからんスパイシーな料理出されたらたまんないし。 アクアパッツァとの違い ところで、イタリアのアクアパッツァと非常に似ているので混同しがちなんですが、アクアパッツァは煮込んだ魚がメインの料理であるのに対して、ブイヤベースは魚介を使ったスープ(汁物)なんですよね。 味的にはブイヤベースのほうが濃厚でハーブも多用します。 要するに、ブイヤベースはそれなりにハーバルで濃厚な鍋、アクアパッツァはややさっぱりした魚の煮つけという感じでしょうか。 分析 材料 それでは、概要がつかめたところで材料の分析から行っていきます。 とりあえず、今回題材とするのは特に正統派でも何でもありません。 なので、材料も日本で入手しやすい食材を使います。 具材:タラ、ムール貝、有頭殻付きエビ、ジャガイモ、ニンジン スープ:トマト、タマネギ、セロリ、ニンニク、白ワイン スパイス&ハーブ:ディル、ローレル、コショウ、サフラン 香りの解析 香味野菜やハーブが多く、さらに磯の香も混ざるので、非常に豊かなフレーバーを持ちます。 このため、ある程度は吟醸香のある日本酒でも大丈夫でしょう。 ただ、あくまでハーブ類は脇役。 臭みを消す役割なので表立って主張はしてきません。 五味の解析 ミネラリーな日本酒 日本酒は硬水~中硬水を使用することでミネラル感が出ます。 それから、米の品種は八反錦がダントツでミネラリー。 この二つの条件を満たせる銘柄はいくつかありますが、今回は愛知の 長珍をチョイスしました。 しかも2種類!初の試みです。 とりあえずミネラルという条件だけですでに銘柄を絞ってしまいましたので、あとは実食しながら、五味や香りのバランスが適当かを検証していきます。 いつもとは順序が違いますが、まあ こういうやり方もありますってことで。 ところで、なぜ 長珍なのか。 それは個人的に行きつけの酒屋で扱っており、入手しやすいから。 そんないい加減な!自分の近所には扱ってる店ないよ!という方もいらっしゃるでしょう。 そういう場合は、最寄りの酒屋で「ミネラル感のしっかりある酒」もしくは「硬水~中硬水の固い酒」という感じでリクエストしましょう。 それで何も出てこないなら仕方ないですが… 長珍 長珍は愛知県津島の酒蔵で骨太な濃醇酒を身上としています。 明治元年に創業して当時の屋号は「提灯屋」だったそうですが、酒じゃなくて提灯を扱ってると勘違いされることもあったそうで長珍に名を改めたとか。 長く珍重される酒を、という願いが込められているそうですよ。 ここの酒は熟成耐性が強いしっかりしたものが多くて、それこそ非常に重宝します。 春先にリリースされる新酒のしんぶんしシリーズなんかも有名ですね。 実食! それでは実食しながらそれぞれの相性を見ていきます。 まずは本日の主役、ブイヤベースを盛り付けて卓上へ。 甲殻類独特の磯っぽさにハーブが絡んだ香りが食欲をそそります。 とりあえずはスープのみをスプーンで掬い、口に運びます。 ああ、じんわりと旨味が広がる。 美味い。 次はムール貝を殻からはがし、スープと絡めていただいてみよう。 うん、予想通り貝のミネラルがほんのりとした苦味とともに堅牢なストラクチャーを構成、この硬度の高い鉱物的ニュアンスは、いかにも西欧料理のもつ特徴といえます。 さあ、まだ余韻が残っているうちに酒を流しこみましょう。 ささにごり八反錦 そこそこフルーティな香りが。 甘さはまずまずあって、ふんわりした旨み。 甘味とセットで非常にキャッチー。 酸は目立たないがバランスよく含まれていますね。 ラストで八反錦らしい硬さとミネラルを強く感じます。 ほのかなローレルの香りで生熟の立ち香はある程度相殺されますが、最後に軽く戻りがあります。 ここがもう一ついただけない。 五味チャート的には、ささにごりと大差ないんですが、ここに表しきれないアルコール感というかボリュームがあって、それがブイヤベースを抑え込んでしまうので同調性は今一つ。 結論 軍配は ささにごり八反錦に!甘味がこんなにいい働きをするとは想定外でした。 若干ごちゃつく感じもありますが、それでも旨味とミネラルの同調っぷりは半端ないです。 こうして比べて見ると五味チャートだけでは測れない要素も結構あって、ペアリングは一筋縄じゃないなと、あらためて感じました。 まとめ 今回は2種類の酒で比べてみました。 実はいつも2種類どころか4~5種類の酒を試したうえで、最も相性の良かった組み合わせを記事にしているのですが、うまくいかなかったものも載せたほうが案外参考になるかなと思った次第。 次回からもこのスタイルにしてみようかな。 それではまた!.

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