イチゴの冷凍保存。 イチゴを冷凍する 7つの方法

いちごの保存方法から長持ちさせるポイントをご紹介!【常温・冷蔵・冷凍】

イチゴの冷凍保存

今回は、新しい取り組みについてお話ししようと思います。 今、この研究室では、農産物の保存に関する研究に力を入れているところです。 ここで言う農産物とは、野菜や果物のことです。 冷凍の野菜というのは、スーパーでも目にすることがありますよね? 例えば、トウモロコシやニンジンなどを含むミックスベジタブル、ブロッコリー、枝豆なんかも冷凍食品であります。 ですが、すべての野菜や果物が冷凍で売られているわけではありません。 というのも、冷凍保存できる農産物は、今のところ数が限られているからです。 特に冷凍が難しいのは、イチゴや桃、それに葉もの野菜です。 例えばイチゴを冷凍して解凍すると、色が悪くなり、ドリップと呼ばれる汁が出てきて軟らかくなってしまいます。 そういう冷凍が難しい農産物を、どうすれば冷凍保存できるようになるかという研究をしています。 実際に当研究室では2つの方法を実験したのですが、その内のひとつは、浸透圧脱水凍結法というものになります。 例えば、水を凍らせて氷にすると、膨張して体積が増加しますよね。 それは農産物に含まれる水分も同じで、農産物を凍らせると、細胞の中に入っている水が膨張して細胞膜や細胞壁を壊し、結果、解凍したときに、先ほどのイチゴの例で挙げたようなドリップと呼ばれる汁が出た状態になり、軟らかくなってしまうんです。 そこで農産物の中から水分を抜いて凍らせてみようと取り組んだのが、浸透圧脱水凍結法を用いた研究です。 具体的には、濃度30%、40%、50%のスクロース溶液(砂糖水)を用意し、それぞれの中に1cm程度に切ったニンジンやキュウリのサンプルを入れて、5時間脱水し、その後、表面の砂糖水を0. その後、解凍して0. ニンジンの場合は、この方法で解凍後の軟化を防ぐことができたのですが、ニンジンと構造の異なるキュウリでは、まったく違う結果が出たんです。 レオメーターという機械を使って、サンプルの軟らかさや硬さ、つまり食感などのテクスチャーについて調べたところ、破断強度という細胞壁に関わるものは、凍結時間の長さに関係なく、一度凍ると、どれほど時間が経っても大きく変わらないということがわかりました。 また、濃度の高い砂糖水で脱水したものほど、破断強度が上がっていくことも判明しました。 一方で、初期弾性率という細胞膜に関わるものは、どちらの温度下でも低下していました。 また、この実験では驚くべき結果が出ています。 ですから、何か適切な凍結速度というものがあるのかもしれないと思って調べているところです。 もうひとつは、ガスハイドレートを利用したものです。 水の中にニンジンを入れ、そこにXe(キセノン)という不活性ガスを加圧して入れると、Xeが溶液内に入って行き温度を下げると、Xeを中心に氷のような結晶状態をつくります。 結晶状態になると、いろいろなものの動きが止まりますから、凍結状態と同じようになります。 ですからこの場合のニンジンも、Xeを使って凍結させた状態となったわけです。 それがガスハイドレートを用いた実験です。 この実験でも、サンプルの破断強度と初期弾性率について測定しました。 生鮮のニンジン、Xeガスを入れていないニンジン、Xeにかけた圧力が0. 4MPaのもの、0. 7MPaのものと、計4つのサンプルを用意し、それぞれ物性を比較したんです。 ちなみに、かけた圧力が大きいほど、Xeの量が多いことを意味しています。 比較の結果、Xeの圧力の違いは、それほど大きく食感などのテクスチャーに影響しないことと、Xeを使ったほうが使わないより結果がよいということがわかりました。 また破断強度については、Xeハイドレートしたものが、生鮮のニンジンの数値と近い値になったので、効果があると明らかにできました。 一方で初期弾性率は生鮮のものよりかなり落ちました。 また、0. 4MPaのほうが0. 7MPaより初期弾性率が生鮮のニンジンに近く、結果としてよかったということもわかっています。 今のところ、こういう形で結果が得られているので、今後、さらに研究を進めていくつもりです。 また、Xeは値段的に高いという問題があるので、こうした基礎研究に用いてメカニズムを解明した後、将来的には二酸化炭素など安価な気体を使って実用化していこうと考えています。 いずれにしても、まだ色々とブレイクスルーしなければならない部分がたくさんあって、最終目標であるイチゴや桃を保存するところまでは、ほど遠い状況です。 しかし、それが実現できれば、一年中、おいしいイチゴや桃が食べられるようになります。 私自身、桃が大好きで、一年中食べたいと思っているので(笑)、なんとか実現できるように挑戦を続けていきたいですね。 当初は、酵素の常温保存について研究をしていました。 酵素は一般的に室温に置いておくと不安定になるため、冷凍保存や冷蔵保存をしています。 また、酵素は幅広い分野で活用されているものです。 例えば医療分野においては、血糖値の高低を診断するのに、酵素反応を使って測定するなど診断薬として使用されています。 そういう酵素をもし常温で保存できるようになれば、砂漠や戦地、災害地など、冷蔵庫がないところにも持って行けるので、さまざまな医療活動ができますよね。 ですから、常温保存できるということは、すごく重要な技術ではあるんです。 その研究に取り組んだ後に、クマムシの研究を始めました。 そうすると、生物として最強になるのです。 何が最強かというと、10年くらいそのまま放っておいても生きているし、液体窒素をかけてもX線を照射しても生きていられるんです。 そして、水をかけてやると、乾燥状態から解かれて元に戻り、生命活動を再開します。 そこで、どのようにしてクマムシ自体が保存されているのか、そのメカニズムを解明しようと研究をしてきましたが、謎のままです。 そこから最近、野菜や果実の保存へと移ってきたという流れです。 ですから扱う対象は違っていますが、大きくは保存に関する研究をしてきたということになります。 研究室では、ハチミツの物性に関する基礎研究も行ってきました。 ハチミツの大もとである花の蜜はショ糖で、それを蜜蜂が吸って体内でグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)の2つに分解し、80%くらいの糖水溶液にするわけです。 それがハチミツです。 単純に考えるとその糖水溶液は、室温で結晶化しそうなものなのですが、冬にならないとあまり結晶化しませんよね。 ハチミツの中には、アミラーゼやインベルターゼという酵素が入っていて、安定的に存在しています。 ですからハチミツには、もしかしたら酵素を安定的に保存させる能力があるのかも知れないと私は睨んでいて、それを使ってハチミツの中で人間に必要な酵素を安定的に常温保存できないかと考えています。 それによって、例えば食後、リパーゼやプロテアーゼなどの消化酵素を保存したハチミツを舐めることで、消化を助けるというようなことができないかと。 今、その実験方法について、考えているところです。 この研究は、昨年始めたところで、データ的にはまだうまくいっていません。 この研究も大きく言えば保存シリーズですが、今後はこのハチミツを利用した保存について、ちょっと力を入れて研究を進めていこうかと思っています。

次の

イチゴを冷凍する 7つの方法

イチゴの冷凍保存

通販用のジャム用冷凍いちごの残量が、無くなりました。 皆さんは、いちご狩りシーズンが終わり、館長もさぞユックリ休めるとお思いでしょう。 しかしながら、来シーズンに向け、 1.新方式の苗取の完成 2.いちご狩りハウスの欠点の改善 3.雪害時に再建したハウスの不具合対策 など様々な対策を実施するために定植が開始する9月上旬まで多忙な毎日です。 館長は、 サラリーマン時代に生産技術の仕事をしていたので、ハウスなどの改善案は自分で考えます。 まだ、農業分野の施設関係の技術はおくれており、ハウス業者の技術料は少ないです。 今日は、親株ハウスと育苗ハウスの修理や不具合対策や改善策についてご説明します。 写真1.親株ハウスのC棟は2014年の雪害時に倒壊して2015年に再建しました。 雪害で山梨県の多数のハウスが倒壊したので、再建するハウス屋さんの忙しさは、半端ではありませんでした。 このため、再建したハウスのあちこちに不具合が出てきました。 ハウス屋さんのミスで、C棟の天窓が破れてしまいました。 本来なら無償で天窓を付け替えてもらうのですが、 雪害時の忙しさの中では、ハウス屋さんの責任を追及することはできません。 今回の天窓の新品への交換は、仕方なく自費で行います。 写真2.雪害時は、資金がなく井戸も深さ20mしか掘れませんでした。 その結果、鉄分と硫黄分が多い水となり、イチゴに散水すると葉が茶色くなってしまいました。 ようやく、資金の出来たので新しく30mの深い井戸を掘りました。 今度の水は、鉄分などが少なく良い水が確保できました。 写真3.新しく井戸ポンプも交換しました。 新しい井戸ポンプは、ヒーター付きで 真冬(マイナス10度)でもポンプが凍結しません。 その分お値段も高いです。 写真4.右側が古い井戸水。 真ん中が新しい井戸水。 左が水道水。 新しい井戸水は、水道水ほど透明ではありません。 この地域は火山が多いので これ以上透明な水を探すのは難しいです。 幸い、ろ過タンクがあるので、ろ過して使います。 写真5.2016年に日照不足対策で育苗ハウスS棟を建てました。 このS棟は夕方から早朝まで天窓を閉めるため 夜温が下がりません。 新方式の苗取では、致命的な欠陥です。 そこで、天窓のうち南側を自動にして夜温が下がるようにしました。 さらに、昼間天窓が前回になるようにハウスを建てましたが、 予想通り台風や雪に弱くなりました。 従って、天井の中心部を補強して、台風・強風・雪に強く改造しました。 南側(写真の左)を自動にして、北側(写真の右側)は、従来通り手動で開け閉めします。

次の

いちごの保存は常温、冷蔵庫で長持ちする?冷凍保存や保存期間は?

イチゴの冷凍保存

今回は、新しい取り組みについてお話ししようと思います。 今、この研究室では、農産物の保存に関する研究に力を入れているところです。 ここで言う農産物とは、野菜や果物のことです。 冷凍の野菜というのは、スーパーでも目にすることがありますよね? 例えば、トウモロコシやニンジンなどを含むミックスベジタブル、ブロッコリー、枝豆なんかも冷凍食品であります。 ですが、すべての野菜や果物が冷凍で売られているわけではありません。 というのも、冷凍保存できる農産物は、今のところ数が限られているからです。 特に冷凍が難しいのは、イチゴや桃、それに葉もの野菜です。 例えばイチゴを冷凍して解凍すると、色が悪くなり、ドリップと呼ばれる汁が出てきて軟らかくなってしまいます。 そういう冷凍が難しい農産物を、どうすれば冷凍保存できるようになるかという研究をしています。 実際に当研究室では2つの方法を実験したのですが、その内のひとつは、浸透圧脱水凍結法というものになります。 例えば、水を凍らせて氷にすると、膨張して体積が増加しますよね。 それは農産物に含まれる水分も同じで、農産物を凍らせると、細胞の中に入っている水が膨張して細胞膜や細胞壁を壊し、結果、解凍したときに、先ほどのイチゴの例で挙げたようなドリップと呼ばれる汁が出た状態になり、軟らかくなってしまうんです。 そこで農産物の中から水分を抜いて凍らせてみようと取り組んだのが、浸透圧脱水凍結法を用いた研究です。 具体的には、濃度30%、40%、50%のスクロース溶液(砂糖水)を用意し、それぞれの中に1cm程度に切ったニンジンやキュウリのサンプルを入れて、5時間脱水し、その後、表面の砂糖水を0. その後、解凍して0. ニンジンの場合は、この方法で解凍後の軟化を防ぐことができたのですが、ニンジンと構造の異なるキュウリでは、まったく違う結果が出たんです。 レオメーターという機械を使って、サンプルの軟らかさや硬さ、つまり食感などのテクスチャーについて調べたところ、破断強度という細胞壁に関わるものは、凍結時間の長さに関係なく、一度凍ると、どれほど時間が経っても大きく変わらないということがわかりました。 また、濃度の高い砂糖水で脱水したものほど、破断強度が上がっていくことも判明しました。 一方で、初期弾性率という細胞膜に関わるものは、どちらの温度下でも低下していました。 また、この実験では驚くべき結果が出ています。 ですから、何か適切な凍結速度というものがあるのかもしれないと思って調べているところです。 もうひとつは、ガスハイドレートを利用したものです。 水の中にニンジンを入れ、そこにXe(キセノン)という不活性ガスを加圧して入れると、Xeが溶液内に入って行き温度を下げると、Xeを中心に氷のような結晶状態をつくります。 結晶状態になると、いろいろなものの動きが止まりますから、凍結状態と同じようになります。 ですからこの場合のニンジンも、Xeを使って凍結させた状態となったわけです。 それがガスハイドレートを用いた実験です。 この実験でも、サンプルの破断強度と初期弾性率について測定しました。 生鮮のニンジン、Xeガスを入れていないニンジン、Xeにかけた圧力が0. 4MPaのもの、0. 7MPaのものと、計4つのサンプルを用意し、それぞれ物性を比較したんです。 ちなみに、かけた圧力が大きいほど、Xeの量が多いことを意味しています。 比較の結果、Xeの圧力の違いは、それほど大きく食感などのテクスチャーに影響しないことと、Xeを使ったほうが使わないより結果がよいということがわかりました。 また破断強度については、Xeハイドレートしたものが、生鮮のニンジンの数値と近い値になったので、効果があると明らかにできました。 一方で初期弾性率は生鮮のものよりかなり落ちました。 また、0. 4MPaのほうが0. 7MPaより初期弾性率が生鮮のニンジンに近く、結果としてよかったということもわかっています。 今のところ、こういう形で結果が得られているので、今後、さらに研究を進めていくつもりです。 また、Xeは値段的に高いという問題があるので、こうした基礎研究に用いてメカニズムを解明した後、将来的には二酸化炭素など安価な気体を使って実用化していこうと考えています。 いずれにしても、まだ色々とブレイクスルーしなければならない部分がたくさんあって、最終目標であるイチゴや桃を保存するところまでは、ほど遠い状況です。 しかし、それが実現できれば、一年中、おいしいイチゴや桃が食べられるようになります。 私自身、桃が大好きで、一年中食べたいと思っているので(笑)、なんとか実現できるように挑戦を続けていきたいですね。 当初は、酵素の常温保存について研究をしていました。 酵素は一般的に室温に置いておくと不安定になるため、冷凍保存や冷蔵保存をしています。 また、酵素は幅広い分野で活用されているものです。 例えば医療分野においては、血糖値の高低を診断するのに、酵素反応を使って測定するなど診断薬として使用されています。 そういう酵素をもし常温で保存できるようになれば、砂漠や戦地、災害地など、冷蔵庫がないところにも持って行けるので、さまざまな医療活動ができますよね。 ですから、常温保存できるということは、すごく重要な技術ではあるんです。 その研究に取り組んだ後に、クマムシの研究を始めました。 そうすると、生物として最強になるのです。 何が最強かというと、10年くらいそのまま放っておいても生きているし、液体窒素をかけてもX線を照射しても生きていられるんです。 そして、水をかけてやると、乾燥状態から解かれて元に戻り、生命活動を再開します。 そこで、どのようにしてクマムシ自体が保存されているのか、そのメカニズムを解明しようと研究をしてきましたが、謎のままです。 そこから最近、野菜や果実の保存へと移ってきたという流れです。 ですから扱う対象は違っていますが、大きくは保存に関する研究をしてきたということになります。 研究室では、ハチミツの物性に関する基礎研究も行ってきました。 ハチミツの大もとである花の蜜はショ糖で、それを蜜蜂が吸って体内でグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)の2つに分解し、80%くらいの糖水溶液にするわけです。 それがハチミツです。 単純に考えるとその糖水溶液は、室温で結晶化しそうなものなのですが、冬にならないとあまり結晶化しませんよね。 ハチミツの中には、アミラーゼやインベルターゼという酵素が入っていて、安定的に存在しています。 ですからハチミツには、もしかしたら酵素を安定的に保存させる能力があるのかも知れないと私は睨んでいて、それを使ってハチミツの中で人間に必要な酵素を安定的に常温保存できないかと考えています。 それによって、例えば食後、リパーゼやプロテアーゼなどの消化酵素を保存したハチミツを舐めることで、消化を助けるというようなことができないかと。 今、その実験方法について、考えているところです。 この研究は、昨年始めたところで、データ的にはまだうまくいっていません。 この研究も大きく言えば保存シリーズですが、今後はこのハチミツを利用した保存について、ちょっと力を入れて研究を進めていこうかと思っています。

次の